Viernes 15 de Marzo 2013 de 2013
Ciclo: Escuela de cocina
Antonio Jesús Gras
Elaboración casera de pastas (pastas frescas)

Aprendemos a realizar uno de los productos base de la dieta mediterránea, las pastas.

Durante la Actividad de hoy y dentro del Ciclo “Escuela de Cocina”, Antonio Gras no has introducido en los diferente tipos de pasta . Ha concretado su demostración en los dos tipos de pasta conseguidos según la forma de “mezclarse” con los ingredientes, así como forma de condimentarse: Pasta fresca y pasta seca.
Crónica del evento
Tras una breve introducción sobre los ingredientes a trabajar, Antonio J. Gras ha explicado algunas pautas para que cualquiera pueda realizar pasta en casa utilizando los productos más adecuados y conociendo cuales son las mejores técnicas para su elaboración.

Gras, durante el trabajo con la masa, ha expuesto algunas de estas diferencias detalladamente, mientras enseñaba los pasos para elaborar la pasta: 

Las diferencias entre ellas varían en la `durabilidad del producto una vez elaborada la masa con los ingredientes que la condimentan`, así como los componentes que se usen `para mezclar la harina que conseguirá la masa`: uso o no de huevo durante la mezcla de la harina; lo mismo ocurre si en nuestra elaboración usamos agua, harina de trigo, de maíz o de arroz. 

“El huevo es el principal ingrediente que definirá una pasta fresca. Si mezclamos la harina con huevo pronto notaremos un resultado diferente y al amasar notaremos la flexibilidad que aporta a la masa”. 

 “El huevo limita la durabilidad de la elaboración de nuestra masa, que si bien hace que la pasta sea más sabrosa y fresca al paladar, pero no permite la conservación como lo hace la pasta seca, elaborada sin huevo y, en muchos casos, expuesta a deshidratación…” (los esphaguetti, por ejemplo). 

Gras también ha subrayado la importancia del color, olor y textura promovidos por el uso de ciertos ingredientes, ya sea durante la elaboración de la masa, mientras le damos forma o la estiramos, o bien al rellenarla con ingredientes que además influirán en el resultado final tras su cocinado. 

Así, para tintar nuestra masa de color, un ejemplo sería el añadir un poco de pimentón rojo que tintará la masa además de darle un punto de sabor al mismo; Si quisiésemos serigrafíar la masa, haciéndole un dibujito, mientras estiramos y amasamos la pieza de masa, podemos introducir en la misma masa una hoja de perejil o romero. De manera que se mezclaría resultado una bonita composición en la que “por debajo” de la masa asomaría, como lo hace un tatuaje sobre la piel o la serigrafía de una taza, una hoja de perejil. 

Otro de los aspectos fundamentales tratados por Antonio Gras y que ha resuelto dudas entre los participantes ha sido las formas de hacer la pasta: Harina o sémola de trigo duro (que contiene bastante gluten y la hace muy elástica) y harinas de arroz y de maíz (que no contienen gluten y las hacen perfectas para trabajar recetas para celíacos). “Cada tipo de pasta es el resultado de una harina y a una serie de ingredientes que durante su amasado y condimentado “moldearán” el resultado final. 

Los asistentes de hoy han aprendido las grandes diferencias entre pasta fresca y pasta seca, el uso de las diferentes harinas y su aprovechamiento para los mejores resultados. Así mismo, han sido participes tocando ellos mismos el resultado del trabajo realizado, comprobando la textura y el color gracias al colaborador del Aula, Jose, que amablemente acercó un plato con el trabajo de Antonio Gras, para que palpasen `la masa` conseguida a través de las diferentes harinas e ingredientes explicadas hoy.


Colaboradores
Han colaborado con el aula