ELABORACIÓN:
Tanto para LA CARNE como para EL PESCADO, tostarlo en el horno y desechar la grasa que suelta. Una vez elaborado el caldo, es importante pasarlo por el frío.
Tiempo previsto: 2 horas por caldo.
INGREDIENTES: CALDO DE VERDURAS
2 LITROS DE AGUA
100 GR. ZANAHORIA
120 GR. PUERROS
50 GR. CEBOLLA
100 GR. TOMATE
10 GR. AJO
80 GR. RAMA DE ÁPIO
100 GR. CHAMPIÑÓN
30 GR. PEREJIL
10 GR. JENGIBRE
10 GR. SAL FINA
1 GR. PIMIENTA GRANO
TOMILLO, ESTRAGÓN, PERIFOLLO, ANÍS ESTRELLADO
INGREDIENTES: CALDO DE AVE
3.000 GR. CAPARAZONES DE AVE
1.500 GR. POLLO
120 GR. CEBOLLA
40 GR. CHALOTAS
120 GR. BLANCO DE PUERRO
3 DIENTES DE AJO
35 GR. SAL
1 BOUQUET GARNI
2 GR. PIMIENTA EN GRANO
1 CLAVO DE AROMA
INGREDIENTES: FUMET DE PESCADO
40 GR. ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
40 GR. CHALOTAS
60 GR. CEBOLLA
60 GR. BLANCO DE PUERRO
90 GR. CHAMPIÑÓN
5 GR. SAL
1.000 GR. PEZ DE ROCA O ESPINAS
150 GR. VINO BLANCO
1 BOUQUET GARNI
1 L. DE CALDO/AGUA