Bacalao confitado en aceite de oliva sobre lecho de chanfaina,yema crujiente y salsa de puerros.
David Muñoz, La Alborada.
Elaboración
PARA EL BACALAO:
Cortaremos el bacalao en tacos de 200 gr. y lo dejamos sumergido en AOVE en un baño maría a 80ºC durante 10 minutos.Dos minutos más en horno a 200ºC.
PARA LA CHAMFAINA:
Cortamos toda la verdura en cuadraditos pequeños (brunoise), y lo pochamos en AOVE en el siguiente orden: cebolla,pimientos,calabacín y berengena.Rectificamos de sal y añadimos el tomillo.
PARA LA SALSA DE PUERROS:
Cortar los puerros,la cebolla y la patata;sofreirlo todo con AOVE y cuando esté dorado añadir el agua hasta su evaporación.Ponemos la nata y dejamos cocer otros 10 minutos.Trituramos y pasamos por un chino,rectificando de sal y pimienta.
PARA EL CRUJIENTE DE YEMA:
Separamos las yemas de las claras,las pasamos por pan rallado y las freimos en AOVE 30 segundos para que queden líquidas por dentro.
Ingredientes
800 gr. bacalao desalado
1/2 lt. AOVE
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 calabacín
1 berengena
1 cebolla seca
sal y tomillo
PARA LA SALSA DE PUERRO.
2 puerros
1 patata
1 cebolla
1/2 lt. nata
sal pimienta blanca y agua
PARA EL CRUJIENTE DE YEMA
4 yemas de huevos de corral
250 gr. pan rallado
AOVE
"MONTAJE:
En la base del plato ponemos chamfaina,el bacalao encima;napamos con la salsa y encima ponemos la yema."
