Sopa de Calabaza. Espuma de Tinta. Bacalao Confitado con Chorizo
Cayetano Gómez , Antonio Jesús Gras
Elaboración
ELABORACIÓN:
Saltear el puerro, la patata, el diente de ajo con la cucharada de aceite. Dejar hervir 15 minutos con el agua.
Incorporar la calabaza muy picada. Dejar hervir otros 15 minutos.
Pochar la chalota 15 minutos, incorporar el chipirón y la tinta, mojar con el fino, reducir.
Añadir la nata. Dehjar hervir, triturar, colar muy fino y pasar a sifón.
Hacer una grasa con el aceite y el chorizo. Confitar el bacalao. Colar el bacalao y hacer con esa grasa una mahonesa.
Ingredientes
INGREDIENTE:
2 puerros,
1 patata,
1 diente de ajo,
100 G de calabaza,
1 cucharada de aceite de oliva,
700 G de agua.
100 G de chalotas,
500 G de chipirón,
1 sobre de tinta,
500 G de nata y una copa de vino.
100 G de chorizo,
100 G de aceite
300 G de migas de bacalao.
