Preparado Fumet
En una olla ponemos un chorrito de aceite echamos las verduras y rehogamos un poco, sin que coja color, para que nos quede un fumet limpio y transparente. Limpiamos la morralla, quitamos tripas, agallas y ojos, echamos en la olla y rehogamos un poco junto con las verduras, añadimos 2 litros de agua y ponemos al mínimo cuando pegue el primer hervor reservamos, si es posible mejor dejar reposar en cámara durante 12 horas.
En una sartén ponemos un buen chorrito de aceite de oliva extra virgen, sofreímos los ajos rotos y una vez estén dorados añadimos la ñora troceada, con cuidado no se nos queme de ser así nos amargaría el fondo terminamos con tomate natural rallado, dejamos reducir añadimos al fumet dando 30 minutos mas de cocción, una vez fuera del fuego colamos.
Para la cocción del arroz
Ponemos agua con un poco de sal a hervir, añadimos el arroz bomba, apagamos el fuego en 10 minutos, colamos y enfriamos en agua con hielo, una vez frío retiramos el agua y reservamos.
Terminación
Ponemos el fondo de pescado en una sartén o paellera cuando rompa a hervir rectificamos de sal , ponemos flor de azafrán machacado con un poco de perejil, añadimos el arroz bajamos el fuego disponemos los tacos de dorada sobre el arroz y en 8 minutos tendremos el arroz listo.