Picamos los ajos tiernos y los salteamos, añadimos los dados de tomate , la manzana y el romero dejamos la cocción a fuego fuerte 10 minutos, rectificamos de sal y dejamos escurrir el exceso de agua. Cogemos la mezcla y la colocamos entre dos papeles de acetato, lo aplastamos con un grosor de 2 mm más o menos, congelamos y con ayuda de un cortapastas sacamos las porciones, reservamos en el congelador hasta la hora de terminar la ensalada.
Para las alcachofas
Retiramos las primeras hojas de la alcachofa y dejamos un trocito de tallo, vamos poniendo limón y dejando en un cazo cubiertas de agua, procurar que queden todas igualadas, hervimos durante 30 min a fuego suave, refrescamos con agua y hielo. Una vez cocidas retiramos los filamentos de pelo que hay en el corazón con ayuda de unas pinzas, partimos a cuatro cuartos, pasamos por huevo y escamas de pan, freímos en abundante aceite y reservamos sobre papel absorbente.
Para la vinagreta de sepia
Una vez limpia la sepia cocemos en agua y sal dejamos enfriar y partimos a cuadritos pequeños, limpiamos el pimiento verde y cortamos a brunoise salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva extra virgen, añadimos una cucharada de vinagre de Módena y dejamos reducir, una vez atemperado añadimos la sepia, rectificamos de sal.