Croqueta de tomate escabechado sobre su cremoso
Amureco
Elaboración
Croquetas de tomate escabechado:
1. En un cazo con el aceite caliente, pochar la chalota, el ajo, el laurel, la pimienta y el vinagre.
2. Añadir la harina y hacer el roux.
3. Añadir la leche caliente y dejar que hierva la bechamel para que pierda el sabor a harina cruda, por
ultimo añadir el tomate concassé para que no se deshaga. Dar un último hervor y enfriar.
4. Una vez fría, hacer bolas y pasar por harina, huevo y panko.
5. Para terminar freír las croquetas y pasarlas por el polvo de tomate. Reservar.
Cremoso de tomate:
1. Pelar y cortar las zanahorias en rodajas, retirar el pedunculo al tomate y trocear y pelar y cortar las
cebollas en juliana.
2. Confitar con aceite de oliva y tomillo a 80º durante 1 hora aproximadamente.
3. Retirar el tomillo y emulsionar con parte del aceite que utilizamos para confitar las hortalizas.
4. Pasar por chino fino y rectificar de sal y pimienta.
Ingredientes
CROQUETAS:
LECHE 0,5 litros
TOMATE CONCASSÉ 150 gr.
CHALOTA PICADA 50 gr.
LAUREL 2 hojas
PIMIENTA NEGRA EN POLVO 5 gr.
AJO PICADO 2 dientes
ACEITE DE OLIVA VIRGEN 100 gr.
HARINA DE TRIGO 100 gr.
POLVO DE TOMATE 200 gr.
PANKO 200 gr.
HUEVOS (para empanar) 4 unidades
HARINA (para empanar) 200 gr.
VINAGRE DE JEREZ 2 dl.
CREMOSO DE TOMATE:
ZANAHORIA 500 gr.
TOMATES 500 gr.
CEBOLLA 500 gr.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA 1 dl.
"La palabra concassé, de origen frances, quiere decir
cortado en trozos algo gruesos. Por lo que podemos
decir que es un sofrito de tomate cortado algo más
grueso que en brunoise,
Nos servirá como guarnición de pescados o carnes,
también como base de pizzas, bocadillos o cualquier
elaboración.
"
